En ce moment, je suis très orange/chocolat, alors voici cette fois des choux au
craquelin (choux recouverts avant cuisson d’une pâte composée de cassonnade, de farine et de beurre demi sel), fourrés d’une crème à l’orange et glagés au chocolat noir.
Pour le craquelin (recette de
Michalak)
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40 g de beurre demi sel
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50g de
cassonnade
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50 g de
farine
Mettre le beurre en pommade.
Malaxer l’ensemble jusqu’à avoir une boule.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson très finement et réserver au frais.
Pour la pâte à choux (recette de Christophe
Adam, Fauchon)
Avec ces proportions on a 500g de pâte, soit environ 30 choux.
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160g d’eau
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3 g de sucre
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70 g de beurre
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3g de fleur de sel
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15g de poudre de lait (que j’ai remplacé par de la poudre de lait 2° âge, on
improvise avec ce qu’on a…)
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90 g de farine 55
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160 g d’œufs (soit environ 3)
Préchauffer le four à 250°, chaleur tournante.
Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Quand tout le beurre a fondu et que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la
farine en une seule fois et mélanger à la spatule vivement pour éviter la formation de grumeaux.
Remettre sur le feu et mélanger à la spatule pour dessècher la pâte. Moi je sais que ma
pâte est suffisamment dessèchée quand ça accroche sans bruler au fond de la casserole, comme ça :
Transvaser dans un autre récipient, laisser refroidir qualques minutes avont d’ajouter
les œufs dans le mélange. Ce mélange s’appelle une panade. Si la panade est trop chaude quand vous ajoutez les œufs, les blancs vont coaguler et il n’y aura plus qu’à tout recommencer.
Ajouter les œufs un par un en remuant avec la spatule, ne pas ajouter d’œuf tant que le
précédent n’est pas parfaitement intégré.
Quand la pâte est lisse et brillante et forme un fil entre les 2 doigts, elle est
prète:
Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser les choux.
Sortir la pâte à craquelin et découper des cercles de 4 cm de diamètre, les poser sur
chaque chou.
Eteindre le four et mettre la plaque de choux dedans
Après 20 minutes ( j’ai fait 18 minutes), rallumer à 180°, toujours chaleur tournante
pour 20 minutes ( là j’ai fait 25 minutes.)
Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson.
Sortir les choux et laisser refroidir sur grille.
La crème à l’orange (recette adaptée
de Christophe Adam)
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Dans une casserole, foutter les œufs, le sucre, le jus d’orange et l’arôme jusqu’à ce
que le mélange atteigne 85°.
Retirer du feu et fouetter jusqu ‘ à ce que la température atteigne 60°, égoutter les
feuilles de gélatine, les ajouter, mixer, mettre au froid.
Quand la crème est bien froide (soit après 2 heures environ, la fouetter et la mettre
dans une poche à douille, garnir les choux.
Le glaçage
Faire fondre le chocolat et y tremper le dessus des choux.
